Presentazione
Nella regione del Friuli-Venezia Giulia, con origine dalle Valli del Natisone, risiede un dolce perfetto per le feste e in particolare il Natale, ma che si trova tutto l'anno: la gubana o, "gubane" nel dialetto locale. Il nome di questo dolce fatto da pasta lievitata e che raccoglie un ripieno di frutta secca aromatizzata con grappa e marsala deriva dalla parola “guba” che in lingua slava significa “piega” facendo così riferimento alla forma ripiegata su se stessa della gubana. La gubana sprigiona in tutto il suo sapore lo spirito di una terra meravigliosa, che anche voi a casa vostra potrete assaporare e preparare seguendo la ricetta di questo dolce dalle sfumature saporite e speziate delle incantevoli valli del Friuli Venezia Giulia.
Ingredienti per il lievitino
- Lievito di birra secco 3 g
- Farina 00 150 g
- Latte intero a temperatura ambiente 85 g
Per l'impasto (per uno stampo di 22 cm di diametro)
- Zucchero 90 g
- Farina 00 350 g
- Scorza di limone 1
- Sale fino 1 pizzico
- Burro a temperatura ambiente 75 g
- Uova 170 g
- Latte intero a temperatura ambiente 40 g
- Grappa bianca 15 g
Per il ripieno
- Gherigli di noci 250 g
- Pinoli 120 g
- Uvetta 140 g
- Mandorle pelate 60 g
- Pangrattato 60 g
- Burro 50 g
- Grappa bianca 10 g
- Uova (circa 2 medie) 120 g
- Scorza di limone 1
- Scorza d'arancia 1
- Marsala 110 g
Per spennellare e cospargere
- Uova 1
- Zucchero 40 g
Preparazione
Per preparare la gubana iniziate dal lievitino: in una ciotola capiente setacciate la farina, poi unite il lievito disidratato. Aggiungete a filo il latte tiepido e impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi a cui darete forma sferica e lascerete riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola alimentare trasparente per circa 1 ora. l lievitino dovrà raddoppiare di volume: nel caso non avesse il volume necessario lasciatelo lievitare ancora. Prendete ora una planetaria munita di foglia e versateci la farina setacciata e lo zucchero, poi unite anche il lievitino. Versate quindi le uova sbattute, la scorza grattugiata di un limone non trattato e la grappa. Azionate la planetaria a velocità media, e cominciate ad aggiungere il latte a temperatura ambiente a filo. Quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati, togliete la foglia e sostituitela con il gancio: versate un pizzico di sale e cominciate ad impastare a velocità media.
A questo punto unite poco alla volta il burro ammorbidito e a temperatura ambiente: aggiungetene un pezzetto e quanto si sarà assorbito proseguite con un altro. L’impasto dovrà risultare elastico e si dovrà incordare al gancio. Staccate l’impasto dalla planetaria, lavoratelo dandogli una forma sferica e riponetelo in una ciotola coperta da pellicola alimentare trasparente, lasciandolo lievitare in forno spento con luce accesa per circa 3 ora o fintanto che non avrà raddoppiato di volume. Nel frattempo dedicatevi al ripieno della gubana. Sciacquate e poi versate l’uvetta in una ciotola per farla rinvenire in ammollo con 100 g di marsala; lasciate che si ammorbidisca in questo modo per almeno 20 minuti o di più se necessario. Mentre l’uvetta si ammorbidisce, frullate i gherigli delle noci in un mixer fino ad ottenere un trito molto fine. Ripetete l'operazione anche per i pinoli e le mandorle, così da ottenere 3 triti separati.
A questo punto, prendete una padella antiaderente e dal fondo largo e fate sciogliere il burro a fuoco basso. Quando sarà completamente sciolto, versate il pangrattato: lasciatelo tostare così per circa 5 minuti. Potete mescolarlo leggermente con un mestolo di legno oppure farlo saltare per evitare che si bruci. Quando sarà pronto spegnete ll fuoco e tenete da parte in una ciotolina. Poi riprendete l'uvetta che sarà ammorbidita: scolatela e frullate anch’essa molto finemente.
Ora potete iniziare a mettere insieme gli ingredienti per il ripieno della gubana: in una ciotola versate il pangrattato tostato, l'uvetta, le noci e i pinoli. Poi unite anche le mandorle, la scorza grattugiata di un limone non trattato, la grappa e i 10 g di marsala rimasti. Separate i tuorli dagli albumi e versate i tuorli nella ciotola con gli altri ingredienti per il ripieno, mentre in una ciotola a parte potrete montare gli albumi a neve ferma, da unire poi agli altri ingredienti, amalgamando il tutto con una spatola mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare gli albumi. Il ripieno è ora pronto.
Riprendete l’impasto che sarà lievitato e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 0,5 cm: dovrete dargli più o meno una forma rettangolare di circa 50x60 cm. Adagiate il ripieno al suo interno, lasciando uno spazio dai bordi di circa 2 cm. Spennellate questi ultimi con un uovo sbattuto. Cominciate ad arrotolare l’impasto su se stesso, man a mano allungandolo leggermente passando le mani dal centro verso l'esterno. Sigillate bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno.
Prendete una teglia di 22 cm di diametro imburrata e infarinata: iniziate disponendo uno dei lembi del rotolo al centro e iniziate ad arrotolarlo su se stesso all'interno dello stampo, per creare una forma a spirale. Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per altri 30 minuti. Quindi spennellate con l’uovo l’intera superficie della gubana. Spolverate con lo zucchero ed infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per 60 minuti (oppure potete cuocerla in forno ventilato preriscaldato a 145°C per 40-45 minuti).
Trascorso il tempo di cottura, estraete la teglia dal forno e lasciate riposare 10 minuti prima di servire la vostra gubana!
Conservazione
La gubana si conserva a temperatura ambiente coperta sotto campana di vetro per 2-3 giorni. Se avete utilizzato solamente ingredienti freschi e non decongelati potete congelarla da cruda prima dell’ultima lievitazione. Se preferite potete anche congelarla da cotta.